Was ich esse (XII): Zitronenrisotto

Wenn einer feinsten grünen Spargel hat, muss er ein Zitronenrisotto erfinden. Machste nix.

Zutaten

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel/Schalotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 300g Risottoreis
  • 1L Hühnerbrühe
  • 1 großzügiger Schluck Weißwein
  • einige Pinienkerne
  • Zitronenschale oder Zesten und Saft einer halben Zitrone
  • Pfeffer & Salz
  • 4 EL geriebener Parmesan (mindestens)
  • Butter
  • einige Blätter Basilikum

Zubereitung

  1. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden. Parmesan reiben, Basilikum waschen und nach belieben schneiden.
  2. 1 EL Butter schmelzen, Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebelringe und etwas Zitronenschale/-zesten darin anschwitzen.
  3. Risottoreis dazugeben, bis er glasig wird, dann mit Weißwein abgießen.
  4. Pinienkerne in eine Pfanne geben (einen Boden voll) und bräunen. Achtung, sie verbrennen leicht.
  5. Die Messerspitze Kurmkuma dient einer leichgelben Farbtönung. Man kann es weglassen, dann wird’s weiß oder mehr dazugeben, dann wird’s gelber.
  6. Nun nach und nach die Brühe zugeben und verkochen lassen, immer bis es „schlorkt“. Wenn der Reis leicht bissfest ist, ist das Risotto fertig.
  7. Dann nicht mehr kochen, den Parmesan und den Rest Zitronenschale/-zesten reinrühren und mit Pfeffer&Salz und Zitronensaft abschmecken. Ein paar Butterflöckchen und die Pinienkerne einrühren.

Schmeckt zu feinem grünen Spargel und Pinot Gris.

Sylter Systemgastronomie

Es war wohl in der Zeit, als auch die kleineren Städte beschlossen, dass eine Markthalle die Innenstadt erheblich aufwerten würde, was dann mit viel finanzieller Unterstützung umgesetzt wurde, nie zum Erfolg führte und die alteingesessene Gastronomie so nachhaltig schädigte, dass schnell Platz für Schnellrestaurants wurde. In dieser Zeit traf ich das erste Mal auf Sylter Systemgastronomie. Sylt, dass war diese Insel, auf die die Mutter eines Freundes immer fuhr, mit dem Cabrio und dem lustigen schmalen Aufkleber neben dem Nummernschild. Ganz so, wie es Florian Illies später in Generation Golf beschrieb. Nun konnte diese Mutter endlich auch außerhalb von Sylt in diesen Laden, in den immer alle gingen und dort eine Krabbensuppe essen und dazu Champagner trinken. Sie war eine der wenigen. Allerdings wirkte der Laden recht exklusiv in der Stadt, dass er in jeder weiteren größeren Stadt mal ein bis zwei Filialen haben sollte, wer konnte das schon ahnen.

Nun ergab der Urlaub eine Reise durch Schleswig-Holstein und dort war neben dem bekanntesten Vertreter des Sylter Systems auch die ein oder andere Lokalität zu finden, die sich ebenfalls damit rühmte, von der mondänen Insel zu stammen.
Sylt, das ist schicke Autos, Champagner, wilde Parties, FKK und was weiß ich noch, ich war dort ja nie, mir reichte es, dass die Ärzte in den 80ern von Westerland sagen und später auch Reinhard Mey dazu etwas beitrug. Dieter Bohlen warb für die Sansibar, all das verleidete mit die Reiselust dorthin schon sehr. Sylt wirkt auf mich wie ein vergangener Glanz aus den 60ern und zwar nicht in der coolen James-Bond-Ästhetik.
Das geht vielen wohl nicht so, denn die Lokalitäten entlang des Wegs waren voll, voll mit Menschen aller Jahre, deren Frauen vor allem viel Gold an allen möglichen Stellen trugen und Tigerprint dazu, während die Männer gerne weiße Shorts um ihre schlacksigen Beine schlottern ließen. Man war berreit für das Sylter Erlebnis Preise zu zahlen, die der vermeintlichen Mondänität angepasst schienen.

Um es kurz zu machen: In einem Lokal habe ich gegessen und noch nie habe ich ein Essen so schnell wieder zurückgehen lassen. Vor einem anderen Lokal warf ich kurz einen Blick auf die Karte und dann auf den Veneziano, den alle so falsch als Aperol Sprizz bezeichnen. Etwas verblasst wirkte er für die hohe Summe.
Die von Italienern betriebene Bar nebenan konnte diesen Farbton besser und alles andere auch. Außerdem hatte man dort seine Ruhe. Win-Win, würde ich sagen. Und Sylt, nix für ungut, aber ich werde dich wohl nie besuchen.

Kulinarische Katastrophen

Formschub fragt nach kulinarischen Katastrophen und ja, da habe ich direkt eine im Angebot. Vorweg sei gesagt, es ist niemand zu Schaden gekommen, selbst die Zutaten hatten ihre beste Zeit schon hinter sich.

Es war kurz nach der Hochzeit mit der Liebsten, die dazugehörige Reise sollte entspannt sein und ging auf den Darß, bzw. zum anliegenden Bodden, eher außerhalb in ein Ferienhaus eines Freundes, an einer Landstraße weit entfernt von Irgendwas.

Das Haus allerdings war gut, es gab einen Herd, von dem man die Bodenplatte entfernen konnte und durch einen Schamottstein ersetzen. Das ergab einen prima Pizzaofen, der nah an die professionellen Geräte in den italienische Restaurants heran kommt. Jedenfalls war die Pizza in zwei Minuten fertig, die Verunglückte ergab eine prima Calzone.

Es gab auch prima Kochbücher mit regionalen Rezepten, eines, ein Schweinefilet mit Gurken-Senfsauce, machen wir noch heute. Ein anderes ging über Hirschrouladen mit pilzgefüllten Wirsingtaschen. Da ging es dann los.

Den Hirsch bestellten wir, zurück in der Heimat, in einer naheliegenden Pferde- und Wildschlachterei. Ausgepackt zeigte sich, dass es eher ein Unfallhirsch war, die Scheiben waren recht grob geschält, an Rollen war nicht zu denken. Für die Wirsingtaschen bekamen wir nur noch ein paar Restpilze, die nach einigem Spülen und Aussortieren doch noch erstaunlich glitschig wirkten. In Verbindung mit etwa flüssigem Ricotta tat das Wasserbad ein Übriges, dazu die Hirsch… ballen.

Es ist wirklich gut, dass es Pizzabringdienste gibt und Wirsing mag ich bis heute nicht mehr sehen.

Was ich esse (X): Feiges Lamm in Portweinsauce

Lamm! Feigen! Portwein!

Wieder etwas zum Angeben. Man kauft für 4 Personen

  • 800g Lammlachse,
  • Bohnen,
  • 2 frische oder 1 getrocknete Feige,
  • Herzoginnenkartoffeln (TK) oder Kroketten (TK) oder macht Kartoffelbrei.

Aus dem Barschrank braucht man:

  • 6 EL Portwein und
  • 100ml Rotwein, Trauben- oder Holundersaft.

Aus dem Kräuterbeet nimmt man:

  • Bohnenkraut
  • und 1 Zweig Rosmarin

Pfefferkörner, Gemüsebrühe und Honig sollte man zu Hause haben.

So macht man’s:

  • Bohnen putzen, Bohnenkraut waschen und hacken, Lamm säubern, pfeffern und salzen, Ofen auf 170 Grad heizen.
  • Butter in einem kleinen Topf zerschmelzen, 1/2 TL Pfefferkörner und den Rosmarinzweig zugeben,
  • mit dem Port- und Rotwein (oder einem Saft) ablöschen, 200ml Gemüsebrühe zugeben
  • und 15 Min. offen köcheln lassen.
  • (Kartoffeln ansetzen für den Brei.)
  • Kartoffelbeilage je nach Garzeit in den Ofen geben.
  • Lamm in etwas Öl anbraten und für 10 Min. abgedeckt in den Ofen stellen.
  • Bohnen garen, Feigen klein schneiden. Teller warm stellen.
  • Rosmarinzweig aus dem Topf nehmen, Sauce mit den Feigen pürieren und warm stellen.
  • (Den Kartoffelbrei fertig stellen.)
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und 2 Min. ruhen lassen.
  • Bohnen abgießen und mit Kraut in Butter schwenken.
  • Sauce abschmecken mit Honig, Salz und Portwein.
  • Fleisch aufschneiden, alles auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu passt ein herzhafter Rotwein.

Was ich esse (IX): Hackbällchen in Tomatensauce

Mit Mozzarella überbacken. Hackbällchen à la Toscana hieß das mal im Tütensuppenbereich.

Tatsächlich war das mal ein Rezeptvorschlag auf einer Tütensuppe: Tütenmischung mit Sahne anrühren, Hackbällchen damit übergießen und mit Käse überbacken. Viel anders ist es jetzt auch nicht, nur ohne Tüte halt.
Man braucht:

  • 1 Dose Tomaten (püriert oder in Stücken oder…)
  • 1 Packung Mozzarella
  • ca. 350 Gehacktes (halb und halb ungewürzt)
  • Sahne (250g)
  • Basilikum (TK oder frisch gehackt), Pfeffer und Salz
  • Semmelbrösel

Dann wird es bereitet:

  • Den Backofen auf ca. 180 Grad Celsius vorheizen (Umluft).
  • Hack mit Semmelbröseln vermischen, pfeffern, salzen und
  • in kleine, mundgerechte Kugeln formen und in
  • eine backfeste Form legen.
  • Tomaten und Sahne mischen, salzen, pfeffern und mit dem Basilikum würzen und
  • über die Bällchen gießen.
  • Mit dem in feine Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen.
  • Und ab in den Ofen für ca. 25 Minuten

Dazu passt kräftiger Reis, Mischungen mit Naturreis etwa, oder Nudeln; Rotwein oder Bier.

Und ja, das ist keine hohe Kochkunst.